勇敢者的葡萄酒完全入门指南 I – 基本原则 | Andrew Jefford | Decanter名家专栏
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本周开始，我们会分四个部分刊登获奖葡萄酒作家Andrew Jefford撰写的葡萄酒完全入门指南。
如果你已经是葡萄酒行家，肯定不需要这份指南。不妨将它转给那些正踌躇在葡萄酒世界的大门外，需要一点勇气的朋友……
葡萄是一种水果
图片：一串红葡萄正在经历转色的过程。图片来源：塞浦路斯Ezousa酒庄
茶喝起来有植物叶子的味道，咖啡有烘烤豆子的味道，葡萄酒的味道就是发酵后水果的味道。
因为葡萄里有酸，葡萄酒喝到嘴里常有些酸味，但是不会特别尖锐，同时带有多种水果的风味。发酵之后，酿酒葡萄会如同变色龙般，焕发出多种多样的风味，你几乎可以在不同葡萄酒中尝到所有能想象到的水果味道（喝起来完全是“葡萄味”的酒反而很少）。
不过在背后支撑着众多风味的，却是酒精——咽下去嗓子里暖暖的感受，就是酒精的手笔。葡萄酒含有的酒精没有烈酒那么灼人，但是没有的话立刻让人觉得少了些什么，那些多层次的水果风味也就立不起来了。
葡萄酒的气味
图片版权：Decanter
在谈论第几类香气云云之前，首先要知道葡萄酒的气味应该是宜人的。
葡萄酒的本质，是正在分解的有机物——而这个有机物分解的过程，就是葡萄酒陈年变化的关键所在。
如果你花费150元以上买一瓶葡萄酒，它的香气肯定不会太差。
如果你觉得闻起来很不妥，那无论酒评家还是酒商怎么解释（他们有众多借口），这酒大概是有些问题的。葡萄酒并不是香水，不会有那么强烈的香味，但它应该具有友好宜人的气息，以一个微笑，邀请你上前。
红色是后天得来的
图片：在Dane Callars的酿酒厂，压榨前赤霞珠葡萄汁会与果皮浸在一起一段时间。图片版权：Bart Hansen Instagram
葡萄果肉榨出的果汁是基本清亮无色的，大多白葡萄酒和桃红葡萄酒就是直接采用葡萄榨出的汁发酵而成的。
红葡萄酒还含有另外两种成分：葡萄皮和葡萄籽（有的时候还有葡萄梗）的提取物——可以说，整粒葡萄都在里面了。
把红葡萄的果皮和无色的果汁泡在一起发酵，酒汁就带上了颜色。不过果皮带来的不只颜色，还有浓密的口感。有的时候，你会觉得红葡萄酒在嘴里涩涩的，还有点苦。
无论酒评家怎么说，你可能不会一开始就喜欢上红葡萄酒。不妨多试试不同种类的葡萄酒，再回来喝红的，看你会不会慢慢喜欢上它。
值得一提的是，酒评家们奉为珍品的顶级名庄酒中，红葡萄酒还是占多数的。
葡萄酒里的木头味
烘烤橡木桶的工序。版权：Decanter
你可能在一杯葡萄酒里闻到烤面包、香草、甚至椰子的香气。这些香气并不是来自葡萄，而是来自木头里的。
为什么会有这些味道呢？葡萄酒——特别是红葡萄酒在完成发酵后，通常需要先放一放再装进瓶子里。不同大小的橡木酒桶，用来让葡萄酒“静一静”是再合适不过的容器了。
橡木越新，桶越小，酒液就越有可能带上前面提到的那些甜美的风味；由于在制作橡木桶过程中，需要对桶板进行不同程度的烘烤，所以这种熏烤的风味也可能进入葡萄酒中。
橡木味能够令葡萄酒更加丰富有层次，但酒评家们往往不喜欢木头味太过明显突兀的葡萄酒。
葡萄酒里的酵母味
图片：勃艮第白葡萄酒，版权：Decanter
没有酵母菌，就没有葡萄酒。酵母菌能够“吃掉”葡萄汁里的糖分，把它变成酒精以及二氧化碳。完成这一使命后，酵母菌自然死亡，死去的细胞会沉入酒罐底部。
如果把酵母的“遗体（亦即酒评家们所说的“酒泥”）”保留在白葡萄酒或起泡酒的酒汁中一段时间，就会收获一些特别的美味——比如奶油般绵密的口感，还有类似面包、坚果的风味。
清脆爽快的白葡萄酒固然好喝，绵密柔滑、有点复杂的白葡萄酒也一样好喝——香槟以及经过酒泥陈年的勃艮第白葡萄酒，就是很好的例子。
有的葡萄酒为什么有点甜
葡萄酒是酸性的（pH值在4以下），但它也可以是甜美的。甜度越高，它的酸度就越不明显。
来自波尔多苏甸产区的“贵腐”甜葡萄酒
那么，葡萄里的糖是怎么来的？来自葡萄果粒。葡萄本来就是成熟后很甜美的水果，晚点采收，或者等它慢慢变干，就更甜了；还有一个更疯狂的办法：把果子留在枝头，等它被特殊的霉菌感染“烂掉”再收获酿酒，就有了一种特别的甜味（这就成了酒评家口中的“贵腐酒”）。
还可以在发酵进行到一半，当酵母菌正在“吃”糖的时候，想办法把酵母菌从酒液中分离出来（比如“小甜水”麝香起泡酒就是这样来的），或者往酒汁里加入高度烈酒杀掉酵母菌（比如波特酒），就能把剩下的糖分保留下来。对了，纯酒精本身喝起来也有一点甜。
葡萄酒的世界，不光有严肃的干型葡萄酒，甜型葡萄酒也是很重要的组成部分。只要心情好，“小甜水”就是世界上最好的饮料，“甜渣党”有何不可？
不同葡萄，味道不同
就像苹果、李子和樱桃有好多种类一样，酿酒葡萄也有为数众多的品种。奇妙的是，经过发酵过程，不同品种的差异会变得更加明显。
所以，酒评家们总想说服你记住所有这些品种的名字还有各自的特点。如果没时间记住它们也不要紧，原因在下一条……
葡萄酒有“口音”
如果把葡萄酒看作一种语言，那么它有好多种不同的“方言”：法国、意大利、西班牙、澳大利亚……你会发现产地的区别，是令葡萄酒风格不同的最大原因。
产地不同，意味着气候和生长条件可能有所差异；此外，酿酒师采取的酿造手法和各地多元的酿酒文化，也会令葡萄酒千差万别。所以，一定要多多去尝试来自全世界的葡萄酒，看看你最喜欢的“口音”是哪一种。
有时并非“多多益善”
图片：拉菲罗斯柴尔德酒庄酒窖中的19世纪老酒
在葡萄酒中，极端饱满的风味并不一定是好事，最大限度的柔和内敛更受酒评家们的青睐。如果有机会品尝到酒评家们珍藏的佳酿，你会发现它们都非常的和谐柔顺。
开始你的葡萄酒旅程时，不妨从最开始就记住这一点：极致饱满、咄咄逼人、“嗓门”超大的酒款不一定是最好的；葡萄酒能否达到“天人合一”的和谐境界，才是最重要的。一款酒越是和谐典雅，就越能让人长久地享受品饮它的乐趣。
至于那些差酒
一股子屁味 – 氧气不足，瓶里产生还原反应了（有些可以通过醒酒解决）
不是甜酒，但焦糖的气味特别重 — 有可能是储存条件不好，酒液过度氧化了
不要勉强自己接受差酒，或者强吞一瓶乏善可陈的酒。相信自己的味蕾。如果你觉得一瓶酒喝起来让你作呕，赶紧丢掉，有的是其他种类供你尝试。
品酒这门学问，就好比一个需要极长时间下载的游戏，而且没有人能够玩到结局——就连资深酒评家也做不到，我们又何苦纠结呢？
*下周的入门指南，Andrew Jefford将为大家更详细地讲述酿酒手法会对葡萄酒产生哪些影响，敬请期待。
（编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）✎更多阅读
Decanter作家：Andrew Jefford
Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国朗格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。
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